Kaldu sumsum super Sampang Makin Mantap Dinikmati Pakai Sedotan
MANTAP! Begitu kesan setiap orang usai menikmati kaldu sumsum super. Kaldu sumsum super berukuran jumbo hanya bisa dijumpai di Depot Al-Ghozali, Jl Diponegoro 34-A Sampang, Madura. Lokasinya kira-kira 5-10 menit dari alun-alun &tugu Sampang arah ke kota Pamekasan , persis berada di sebelah kanan jalan.
HEBATNYA, kaldu sumsum ini dihidangkan bersama tempurung tulang sapi. Ketika kaldu dengan tulang sapi yang sangat besar terhidang, terlihat di dalam tulangnya terdapat sumsum yang gurih dan nikmat. Semakin mantap lagi kalau kaldu sumsum ini dinikmati menggunakan sedotan, layaknya menyedot minuman dari kemasan botol. Sebab, sumsum yang lezat dan enak adanya di dalam tulang lutut/dengkul sapi.
Sruuupppl Satu porsi kaldu sumsum super dijual Rp 30.000 + nasi. Nah, kalau dibawa pulang walau jarak cukup jauh jauh tak masalah, agar awet kaldu sumsum diberi wadah khusus yaitu toples krupuk plastik. Pengelola Depot Kaldu Sumsum Al-Ghozali Sampang, Hajah Nur Hasanah, adalah keturunan ketiga, anak dari Abah Ghozali. Sementara ini Abah Ghozali hanya mengawasi saja.
Pelanggannya pun tak hanya pejabat dari Sampang saja, tapi hampir seluruh Jawa Timur pernah menikmatinya. Lebih-lebih kantor besar atau perbankan di Sampang bila punya gawe selalu memesan hidangan dari Depot Al-Ghozali. Bahkan, ketika rombongan direksi Bank BPR Jatim usai acara di Sumenep, balik ke Surabaya juga ramai-ramai menyempatkan menikmati kaldu sumsum super ini.
“Dulu ketika Pak Harmoko masih menjadi Menteri Penerangan kalau ke Madura pasti mampir ke Depot Al-Ghozali. Bahkan pelawak Ko- mar yang sekarang menjadi anggota DPR juga sering mampir ke Depot Al-Ghozali setiap ada kunjungan ke Madura,” kata Nur Hasanah.
Rata-rata satu hari ia membuat 100 porsi kaldu sumsum. Dengkul- dengkul sapi sebagai bahan mentah untuk kaldu sumsum, diperoleh dari pedagang langganannya di pasar. Untuk membuat 100 porsi kaldu sumsum, rata-rata butuh 30 dengkul sapi per hari dan pasti habis.
Depol Al-Ghozali ini buka mulai pukul 07.00 WIB sampai pukul 20.00 WIB. Dari pengalamannya selama ini, ramai-ramainya orang-orang makan justu sekitar pukul 12.00 WIB, saat orang makan siang. “Khusus bulan puasa siang tutup, dan buka jam empat sore saat menjelang buka puasa.
Dulu, saat sahur depot kami buka untuk melayani mereka yang tidak sempat masak malam. Tapi, sekarang tidak buka jelang sahur, karena punya anak kecil-kecil,” tutur Nur Hasanah. Agar memperoleh kaldu sumsum dan daging empuk yang menempel di tulang sapi, menurut Nur Hasanah, perlu direbus rata-rata selama enam jam. Tapi, untuk jenis sapi jantan muda merebusnya tidak sampai enam jam hanya butuh empat jam saja.
Proses perebusan dimulai dari dengkul sapi dicuci bersih dulu. Be-gitu kaldu sumsum setengah matang, baru ditaburi bumbu yang sudah ditumis yang bahannya dari bawang putih, bawang merah, jahe, merica dan sedikit pala. Pokoknya persis dengan bumbu sop, kemudian diberi daun prei dan daun bawang. Memasukkan bumbu dalam kaldu sumsum setengah matang supaya gurih dan tidak tenggelam dalam kuah.
Merebus kaldu sumsum super sela-ma enam jam, menurut Nur Hasanah, masih menggunakan minyak tanah. Sebab, setiap satu panci besar yang membutuhkan waktu enam jam agar terasa empuk, maka kalau menggu-nakan elpiji tak bisa mengatasi. Sebab, kekuatan kompor gas elpiji hanya empat jam dan setelah digunakan harus istirahat. Tapi, bila memakai minyak tanah yang digunakan terus menerus selama enam jam tidak ada masalah.
Di tengah sulitnya mencari minyak tanah, Nur Hasanah malah mengaku tidak kesulitan untuk memperolehnya, karena sudah berlangganan pada agen minyak tanah yang selalu ada persediaan. Beruntung, tim Sarekda diperkenankan melihat proses memasak kaldu sumsum.
Beberapa potong dengkul sapi yang sudah dibersihkan mulai direbus. Nur Hasanah dibantu para karyawannya tak henti-henti membuang gelembung-gelembung yang disebut sebagai lemak yang mengambang di permukaan air. “Gelembung-gelembung lemak ini harus dibuang supaya tidak menimbulkan kolestrol. Untuk penawar kolestrol, minumnya harus pakai jeruk nipis. Sebab larutan jeruk bisa menetralkan kolestrol,” saran Nur Hasanah.Bdjup/ton/ryan
Dinukil oleh Tim Pustaka Jawatimuran dari koleksi Deposit – Badan Perpustakaan dan Kearsipan Provinsi Jawa Timur: SAREKDA Jawa Timur, edisi: 014, 2012, hlm. 40-41
